Ziarah Asap Saya ke Helen’s BBQ – Bepergian di Antara Waktu Makan

Kurang dari 10.000 orang tinggal di Brownsville, TN yang berdebu. Akan mudah untuk melewati pusat kota jika Anda, katakanlah, berusaha mati-matian untuk menemukan apa pun yang layak untuk didengarkan di radio. Tetapi bahkan jika Anda melakukannya, Anda masih tidak akan melewatkan atraksi terbesar di kota ini, Helen’s BBQ, yang terletak satu mil jauhnya, di tikungan terpencil Previous State Street 76.

Helen Turner ditemukan, seperti yang akan dibuktikan oleh buku tamunya. Mungkin pitmaster wanita Afrika-Amerika paling terkenal di AS, dia menjamu para peziarah makanan dari Amsterdam dan Spanyol, Inggris Raya dan Australia, Swedia dan Paraguay. Mereka datang untuk mencari apa yang banyak bersikeras adalah yang terbaik di Memphis BBQ meskipun lebih dari satu jam di luar pusat kota ITU.

Para peziarah datang untuk mencari arti kata barbekyu di bagian ini: bahu babi yang dicincang dan diasap perlahan di atas roti putih. Puritan berhenti di situ, tetapi sebagian besar akan melanjutkan dan memesan dua topping lainnya: saus tajam berdasarkan saus tomat dan selada cuka yang menambahkan kerenyahan dan memotong lemak.

Jika mereka beruntung, tokoh makanan TV yang mereka tiru juga memfilmkan diri mereka sendiri sedang memakan bologna asap Helen, yang lingkaran konsentrisnya yang berwarna cokelat dan merah muda berair menentang harapan dan deskripsi yang memadai.

Orang-orang “luar kota”, begitu Helen memanggil mereka, ceritakan bagaimana mereka melihatnya di “Man Fireplace Meals”, atau baca tentang dia di Southern Residing atau Backyard and Gun. “Mereka mengatakan ‘Saya sangat senang saya datang ke sini,’” kata Helen, melambaikan tangan kegirangan jazz cermin. “Kau tahu aku sangat senang dengan itu.”

Turis adalah amatir, meskipun, satu dan selesai. Beberapa orang melakukan perjalanan sejauh 40 mil di sini secara reguler dan pergi dari negara tetangga Arkansas, Mississippi, Kentucky, dan Missouri. Salah satu pelanggan lokal Helen yang hampir setiap hari, yang topi toko pakannya berteriak petani, memberi tahu saya bahwa barbekyunya adalah yang terbaik di West Tennessee. Tidak pantas untuk menunjukkan betapa gemuknya bocah lelaki tua ini kecuali dia melakukannya sendiri, menepuk-nepuk baju cembungnya yang mengesankan dengan senyum puas. Makanan sehat Barbekyu Helen tentu saja tidak, dan itu sebelum Anda memakan semangkuk puding pisang dan mencuci semuanya dengan teh manis.

***

Untuk mengambil gambar yang adil bagi Helen, Anda tidak boleh menonjol di depan. (Sebuah “mug bangunan,” mitra foto saya biasa menyebut foto ini asal-asalan, ketika editor surat kabar membayar lebih rendah dua orang untuk meliput berita daripada satu.) Bangunan itu bersisi abu-abu, berbingkai merah dan berbentuk asimetris, seperti gudang yang terpotong di bahu kanan. Anda mungkin salah mengartikannya sebagai penjual pizza, atau es krim, atau sesuatu yang lebih dangkal, jika bukan karena menu logam yang dilukis dengan tangan dipaku di bagian depan.

Di belakang, itu semua Hephaestus. Asap hitam bergolak melalui bendera layar compang-camping, keduanya dikocok terus-menerus oleh angin. Di dalam, api unggun hickory-and-oak mengamuk oranye, memercikkan percikan pikiran melarikan diri setiap kali Helen memindahkan bara dari lubang api ke perokoknya. Ini adalah susunan seperti parilla dari balok kayu, parut dan panel baja tipis yang, menurut desain, tidak terpasang.

Dengan sekop logam datar, Helen melontarkan batu bara ke lantai tanah di bawahnya. Mendingin dari oranye ke bara api ke abu, mereka akan berhamburan dengan tetesan selusin bahu babi. Ada batasan berapa banyak daging asap yang bisa diserap, dan setelah tiga jam dia akan membungkus bahunya dengan kertas timah, yang membantu mereka memasak dan membuatnya tetap lembab. Bahu ini akan dimasak selama dua belas jam dan disajikan besok. Yang mereka potong di dalam diasap kemarin.

Helen tiba-tiba berdiri tegak, bersandar pada sekopnya dan mengumumkan bumbu rahasianya untuk daging babi. Aku lengah, pertama karena aku belum menanyakan itu padanya, dan sekali lagi ketika aku tahu apa itu. “Saya tidak menaruh apa-apa pada mereka,” katanya. “Bahkan tidak garam?” Saya bertanya, seolah-olah kata tidak ada yang mungkin memiliki arti lain. “Tidak,” katanya. “Itu hanya asap.” Beberapa pelanggan Helen yang paling setia tidak pernah menambahkan saus, katanya padaku. Mereka tidak ingin ada yang menghalangi antara mereka dan alkimia mereka: api dan daging.

•••

Bagaimana orang-orang bisa berada di tempat mereka adalah daya tarik yang tak ada habisnya bagi saya. Helen memulai 23 tahun yang lalu dalam semacam magang, pertama membuat sandwich dan menjalankan register. Dia lulus untuk membuat saus ketika pemilik kedua mengambil alih tempat itu, dan kemudian ketika dia ingin pensiun, dia bertanya apakah dia ingin mengambil alih. Jika dia membayar pajak dan mulai membayar sewa, katanya, bisnis itu akan menjadi miliknya.

Keluarga Helen awalnya tidak begitu menyemangati, katanya padaku.

“Mereka berkata, Ah, Anda tidak akan mendapatkan apa-apa dengan itu,” katanya, melemparkan lambaian meremehkan. “Kamu mungkin juga membiarkannya pergi.”

Dia telah membuat kesan yang begitu besar pada saya pada jam saya mengenalnya sehingga mengejutkan saya orang-orang yang mengenalnya lebih baik dan lebih lama dapat meragukan kegigihannya.

“Saya sudah tahu saya bisa melakukannya,” katanya, “karena saya sudah melakukannya sendiri. Wanita yang memilikinya akan mengambil uangnya dan saya melakukan semua pekerjaan.” Mengambil alih bisnis berarti hanya satu perubahan nyata, katanya. “Yang harus saya tambahkan hanyalah mengambil uangnya.”

Seperti ini:

Seperti Memuat…

Author: Thomas Edwards